Já alguma vez tentou sentir a verdadeira essência do sabor de um alimento? Se conseguiu, é capaz de ter sentido o umami, o quinto sabor básico do ser humano, além do doce, salgado, amargo e ácido. Os japoneses sabem que existe há mais de 100 anos, os restaurantes com estrelas Michelin já o experimentaram na cozinha, mas só agora os europeus começam a apurar as papilas gustativas para este sabor oculto.
A história do umami, que em japonês quer dizer "essência do delicioso", começou no Oriente, mas todos podemos senti-lo no tomate, no queijo parmesão, no ketchup, nos cogumelos e na carne de porco. E é provável que o sabor lhe lembre pratos apetitosos como pizzas, hambúrgueres ou massas italianas: está provado cientificamente que o umami estimula os centros de prazer do cérebro e intensifica o genuíno sabor dos alimentos.
A substância mágica é o glutamato monossódico, um sal presente no umami, que dá aos alimentos um sabor suave e muito rico, confirma Nuno Borges, professor da Faculdade de Ciências e Nutrição da Universidade do Porto. Ou seja, o umami faz com que uma bolonhesa caseira saiba a uma massa confeccionada pelo melhor chefe italiano com tomates acabados de serem colhidos na horta. Na Segunda Guerra Mundial, era usado para dar mais sabor às rações de combate dos soldados.
UMAMI EM PÓ Mesmo discreto, o umami é agora a nova sensação no paladar dos britânicos e faz as delícias dos cozinheiros brasileiros. No Reino Unido, multiplicam-se os restaurantes que exibem o umami nos menus, como o famoso The Fat Duck que oferece o prato de marisco Sounds of Sea, enquanto amadores polvilham os pratos com glutamato monossódico vendido em tubo nos supermercados para realçar o quinto sabor.Em Portugal, podemos encontrar umami em pó, comercializado pela marca de especiarias Margão, com um nome mais asiático que o Taste Nº 5 inglês: Glu-Tai-Moto. O tempero, vendido em mais de 100 países no mundo, é criação do cientista japonês Kikunae Ikeda, que descobriu o umami em 1908 num caldo de algas marinhas, o tradicional kombu.fonte: i
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